Skip to main content

Behov av utveckling och forskning

Det är ett litet antal svenska restauranger som har ett internationellt rykte att tala om. Det är relativt få restauranger utanför storstäderna som erbjuder några större måltidsupplevelser. Det finns många restauranger i det svenska turistlandskapet, men de är ofta mycket lika och har inte särskilt stora upplevelser att erbjuda turisterna. Förvisso arbetar en del restauranger med lokala råvaror, men ändå blir det ungefär samma rätter som serveras i ungefär samma miljö.

Projektet "Den goda resan" som studerat måltiden efter Inlandsvägen och Inlandsbanan illustrerar väl denna problembild. Det är sällan som måltiderna är kopplade till destinationen. För en samordnad reseupplevelse som Inlandsbanan utgör, saknar måltiderna ett sammanhållande tema. Någon samordning finns inte mellan måltidsproducenterna utefter banan, och variationen i måltiderna är liten. I allmänhet har företagen inga idéer om hur de vill utveckla sina idéer. De som ansvarar för marknadsföring av Inlandsbanan ser inte måltiden som en sammanhållande röd tråd, utan som rena servicestopp som ska ge kroppen näring. Trots det är det en tredjedel av Inlandsbanans resenärer som ser måltiderna som den sammanhållande röda tråden.

I Sverige är det sällan turisten får någon lokal känsla från en restaurangmåltid, som man kan få när man reser i andra länders gastronomiskt kända områden. Den turistiska måltiden är huvudsakligen ett sätt att inta näring. För att måltiden ska bli en tydlig och lönsam del inom turistnäringen, krävs det utvecklingsarbete. För att en restaurang ska lyckas krävs det betydligt mer än att det finns god mat. Turisten i allmänhet förväntar sig en upplevelse långt utöver den gastronomiska, där även andra sinnen än smak och doft stimuleras.

Men det är inte bara restaurangnäringen som har ett utvecklingsbehov. Svensk livsmedelsindustri karakteriseras av industriellt tänkande. Det finns endast ett fåtal svenska livsmedel med en genuint lokal identitet. Förvisso finns det en sakta växande utveckling mot nya lokala producenter av livsmedel, men än så länge finns det inte så mycket att erbjuda. I vissa regioner i vårt land är dock utvecklingen av lokala måltidsprodukter mycket lovande.

Sverige närmast vimlar av olika projekt där den lokala måltiden står i centrum. Det är dock mer sällan som sambandet mellan måltiden och turismen görs tydligt. Även de projekt som arbetar för att loka turister till måltidsnäringen, har mycket kvar att göra. I bästa fall presenterar man en karta med knapphändig information om vart och hur man kan resa. Däremot är det svårt att finna något projekt som arbetar med en paketering för turisterna, där besök, måltider, upplevelser i övrigt, boende etc. samordnas på ett lättfattligt och attraktivt sätt.

Inom turismforskningen är måltiden något som beforskats endast marginellt. Några mer systematiska studier kan man knappast tala om, även om allt fler forskare börjat påtala behovet av sådana. Särskilt forskningen om måltiden har mer eller mindre negligerats av den akademiska världen. Trots måltidens stora betydelse för turistekonomin är det få forskningsrapporter som har publicerats.

Några studier har gjorts som visar att demografiska och sociala faktorer påverkar måltidsbeteendet, såsom kön, ålder, familjesituation, inkomst, utbildningsnivå och om man har barn. Andra studier visar att många turister ser den lokala måltiden, med ett rikt utbud av traditionella rätter, som en väsentlig del i turistupplevelsen. Många turister är också synnerligen intresserade av att testa nya rätter, särskilt om måltiderna är en tydlig del av den sociala kulturen och nationella identiteten.

I november år 2000 genomfördes en konferens om "Local Food & Tourism" på Cypern, med World Tourism Organization som arrangör. Syftet med konferensen var att öka medvetenheten om den lokala matens, traditionella måltidens och kulinariska traditioners betydelse för turismutveckling. Under denna konferens lyftes behovet av utvecklingsarbete och forskning fram.

Projekt som arbetar med kombinationen av turism och måltider, och som förenar aktivt utvecklingsarbete med forskning, har goda förutsättningar att bli mycket fruktbara både för turistindustrin och turismforskningen. Den kombination mellan turism och måltid, kompletterad av den samverkan med design som föreslås i denna rapport, ger underlag för ett projekt som kan ge spetskunskaper även internationellt.