Skip to main content

Måltidens betydelse

Måltider är något inte bara något centralt utan också helt nödvändigt för turister. Alla måste vi ju äta, och det vanligen flera gånger per dag. Vilken typ av turism det än handlar om, går det inte att komma undan vikten av regelbundna måltider. Det tar också tid att bestämma var vi ska äta och vad vi ska äta. Många turister följer upp måltiden med att diskutera om den, jämföra den med andra måltider etc. De flesta turister lägger därmed ned flera timmar per dygn åt måltiden.

De få studier som gjorts av måltidsturism visar att måltiden intar något av en särställning för turisterna. Omkring en tredjedel av de pengar turisten spenderar, läggs på måltider. Priselasticiteten är låg eftersom de flesta turister sist av allt skär ned kostnaderna för måltiderna. För en del turister är måltidernas lockelse den enda anledningen till att resan sker.

Förvisso har måltiden sedan länge setts som en väsentlig del av turismen.Men kanske måltiden är alltför självklar för att tas på riktigt allvar av turistindustrin, och för den delen även av turismforskningen. Måltiden ingår som en naturlig komponent i olika turistarrangemang, och ofta tycks den enbart få spela rollen som givare av näring till kroppen. Studien "Den goda resan" visar att det förvisso finns en skapande utvecklingskraft med måltiden hos en del av turistföretagen. Några har ett budskap med sina måltider. Andra företag har en vilja, men saknar av olika skäl resurser för utveckling av turistmåltider. Men det finns också många företag som inte vet vad de vill med måltiden utöver att servera mat. Många turistentreprenörer ser det som ett bekymmer att turisten också måste äta, istället för att se måltiden som ett naturligt inslag i det turistiska utbudet.

Att turistarrangörer ofta ser måltiden som något nödvändigt, som en självklarhet, som något man inte utformar till en viktig del av turistupplevelsen, är inte något unikt svenskt. Behovet av att utveckla minnesvärda turistmåltider är stort även internationellt. De få studier som gjorts, visar att det är vanligt att måltiden är ett central inslag i turisternas förväntningar, men att dessa förväntningar ofta inte uppfylls. Eftersom turisterna lägger ned en stor del av sina pengar på måltiden, kan missnöje med dessa kraftigt skada turistens helhetsupplevelse. För många turister är måltider ofta antingen de bästa eller de sämsta upplevelserna vid ett besök. De som är missnöjda med måltiderna, undviker ofta just av den anledningen återbesök till en destination.

För livsmedelsproducenterna kan turismen vara ett mycket viktigt inslag. Att turister besöker och betalar för att få ta del av produktionen och provsmaka varorna, är för många producenter en mycket stor del av den totala omsättningen. Ofta kan turister köpa produkterna på plats, och för vissa producenter kan direktförsäljning till turisterna vara en huvudsaklig del av den totala försäljningen. Och att kunna sälja direkt till turister utan mellanhänder är givetvis bra för företagets ekonomi.

För producenterna kan turisterna också innebära att det skapas en betydande "export" för produkterna. Turisterna lär sig att tycka om varan, och efterfrågar dem därefter i butikerna på sina hemorter. Det finns flera exempel på att turisternas efterfrågan varit helt avgörande för marknadsutvecklingen på andra orter. Turismen kan leda till att producenten lever på turisternas besök under turismsäsongen, och på turisternas inköp på sina hemorter under övriga delen av året.

Restaurangbranschen har all anledning att tänka på vad upplevelser betyder. Upplevelseinriktade restauranger är förvisso inte något nytt för restaurangbranschen. Eater-tainment, där måltiden förenas med underhållning, skapades av kedjor som Hard Rock Café, Planet Hollywood och the Rain Forest Café. Vanligen har det dock stannat vid måltiden som underhållning. På senare tid har dessa restauranger tappat marknadsandelar. En av flera förklaringar är att upplevelserna är statiska. Andra koncept blev vinnare. Dessa bjuder på en föränderlighet i upplevelserna, genom att arbeta med TV-apparater, virtuella rum, animering, robotteknik etc.

Även många restauranger som har genomtänkta och föränderliga upplevelser kan få problem i längden, åtminstone om de inte förändrar sin prissättning. Nu är det vanliga att kunden betalar för maten, medan upplevelserna ingår i priset. Då medvetandegörs kunderna inte om kostnaden för upplevelserna. Efter några besök kommer de att börja undra varför hamburgaren är så dyr på just denna restaurang. Ska man lyckas i upplevelseekonomin är det viktigt att företagen tar betalt för upplevelserna.

Förvisso lyfts både turism och måltid fram som viktiga tillväxtsektorer. Många destinationer arbetar aktivt med att profilera måltiden i sin marknadsföring. Många företag inom måltidsindustrin ser turismen som en central del av sin marknad. Men trots att kopplingen mellan måltid och turism är tydlig, är det sällan kombinationen är särskilt välutvecklad.

Ofta finns det åtminstone informella gränser mellan de företag som arbetar med turism i bred bemärkelse, och de som arbetar med måltiden. Vanligen är de som arbetar med marknadsföring av turism dåliga på att förstå måltidens roll. Lika vanligt är det att de som marknadsför måltidsprodukter inte är insatta i vilka möjligheter turismen kan ge. Måltidens betydelse för destinationsutveckling tycks i stor utsträckning vara en bortglömd resurs.

I Vemdalen, fjällparadiset i Härjedalen, är det knappast den lokala måltiden som ger profil.

Detta gäller inte minst i vårt land. I KK-stiftelsens studie av upplevelseindustrin, anser alla län att turismen är en av de tre viktigaste delarna av upplevelseindustrin. Mer än hälften av landets kommuner ser turismen som deras starkaste delsegment. Det är dock bara tre procent av de tillfrågade kommunerna som nämner måltiden som en viktig komponent av turismen. Även i de kommuner och län som är mest kända för sina måltidsupplevelser, är det mer sällan som måltiden lyfts fram som en viktig del av turismen.

I mångt och mycket är det gemensamma fältet mellan måltid och turism jungfrulig mark, såväl vad gäller utvecklingsarbete som forskning. Både måltidsprodukter och turistprodukter i övrigt är väsentliga för sysselsättning och ekonomi, inte minst på landsbygden. Vi vet inte särskilt mycket om måltidsturismen, samtidigt som den tycks bli av allt större betydelse.

1

Upplevelser 3

Studera turistbroschyrer från er närmsta turistbyrå. Studera också turistinformationen på Internet. Hur presenteras turismen i er bygd? Tas den lokala måltiden upp på något sätt? Hur mycket betyder måltiden för din bygd, såväl för turism som för lokalt boende? Har ni många producenter av lokal mat? Vad är det som de producerar; är det billiga produkter eller högförädlade? Besöker turister producenterna? Vilka restauranger, kaféer etc finns det i din byggd? Riktar de sig till lokala kunder eller mest till turister? Hur ser deras menyer ut? Finns det någon lokal prägel på deras måltider?

Som ett underlag till era funderingar presenterar jag några av de intervjuer jag gjorde i Gävleborg sommaren 2004.

Lokala producenter

Att besöka lokala producenter av livsmedel kan vara ett viktigt mål för många turister. Många producenter satsar också på gårdsbutiker och turister är en viktig målgrupp. Samtidigt är det inte oproblematiskt när producenterna öppnar sig till turisterna, ställer upp på förteckningar över vilka turisterna kan besöka, finns med i turistbroschyrerna, nämns av turistbyråerna som lämpliga turistmål etc.

Jag har besökt många producenter, och en vanlig erfarenhet är att det är stängt. Vid flera tillfällen har jag stått tillsammans med turister och irriterats över att det är stängt trots att det i informationen står att det ska vara öppet. Irritationen blir inte mindre när det saknas information om varför det är stängt och när man öppnar igen. Det är också vanligt att ingen svarar på telefonen när man ringer. Ofta finns det naturliga förklaringar, exempelvis sjukdom, men så länge man inte informerar besökare, turistinformation etc. om detta så är det irriterande för turisterna.

Annika Eriksson i Ljusdal, projektledare inom turism och småföretagande på näringslivsorganisationen, säger att hon har samma erfarenhet. Hon vet att turistbyrån fått många klagomål över att gårdsbutikerna inte har öppet och att det inte går att få någon information om när det är öppet.

När man utvecklar lokala producenter till att bli en del i det turistiska utbudet, är det viktigt att man också ser till att skapa en produkt som är turistiskt hållbar. Finns man med i den information som turisterna får, och står det att man har öppet, så är det också väsentligt att informationen stämmer. Annars kommer kombinationen mellan måltid och turism inte att stärkas, utan istället skapar de lokala producenterna en turistisk bad will.

Ett antal intressanta slutsatser är värda att dra fram utifrån intervjuerna med producenterna. De flesta är överens om att det behövs betydligt fler producenter. Några tycker att det behövs en högre förädlingsgrad på produkterna, medan andra tycker att det är bra som det är. Det är redan nu väldigt lätt att sälja produkterna. En del tycker det är svårt att sätta pris, och undrar om de inte egentligen säljer alldeles för billigt. Flera tycker också att det är tråkigt att livsmedelsbutiker och restauranger har svårt att ställa upp på de priser man behöver ta.

För flertalet producenter är turister en mycket viktig kundgrupp. De flesta framhåller dock att politiker och myndigheter inte har förstått vilken betydelse turismen har för den lokala ekonomin. Några talar också om jantelagen som ett stort problem.

Nordfår

Nordfår drivs av Lillemor & Bertil Karlsson, i Säljesta en bit utanför Järvsö. Nordfår har ett gårdsslakteri där man slaktar Hälsingelamm ur egen produktion och utvalda gårdar med god djurhållning. Man har vidare förädling av charkprodukter och försäljning från egen gårdsbutik. Nordfår tillverkar bland annat sylta, lammrulle, pastejer och ibland korv.

Nordfår arbetar med traditionella produkter och gamla recept, men skapar också egna recept. Lillemor Karlsson har utvecklat 90 olika recept och man har tryckt upp 30 recept som man delar ut. Exempel på nytänkande är ärtsoppa på lammkött eller ugnspannkaka med rökt lammkött. Där förenas tradition och förnyelse, och eftersom folk inte har kunskaper måste de få hjälp. Många kunder är invandrare som har givit många goda idéer till nya produkter, bland annat smakrikare och köttiga korvar.

Bertil berättar att familjen har beslutsproblem. "Vi vet inte om vi ska utveckla eller avveckla i dag. Det är inte lätt att bestämma sig. Egentligen har jag så mycket idéer. Men vågar jag? Vi skulle kunna sysselsätta fler. Vi skulle kunna inspirera och samverka med andra entreprenörer. Men vi får se om vi som sagt var avvecklar eller utvecklar."

Nordfår har utvecklat lantbruket till produktion av kött och ullprodukter, med gårdsbutik.

En stor del av produktionen säljs vid den egna gårdsbutiken. Bertil berättar att den är öppen när familjen är hemma och har tid, men att det är svårt med fasta tider. Turisterna är en viktig grupp. Den största består av turister som har sommarställe i närheten. Bertil konstaterar att turismen kan utvecklas betydligt, men han känner sig osäker på om man orkar producera tillräckligt. Bertil tycker att Svensk Lantmat är en viktig organisation som givit mycket, men att den har rasat samman i landskapet och länet. Det är bara två som är med nu, och då blir det ingen fart på verksamheten.

Bertil Karlsson tycker att det sker en sorglig utveckling i länet och i landskapet. "Istället för att vi blir fler lokala producenter går utvecklingen går bakåt. Vi blir färre och borde lära oss av jämtarna som ligger ljusår före oss."

Bertil tycker att det är ett problem med projekt i länet, och än större problem med projekt som Hushållningssällskapet har, eftersom då ofta Dalarna också ingår. "Man måste kunna träffas och umgås i ett nätverk, men då blir Dalarna och Gävleborg för stort. Det vore mycket bättre om man uppmuntrade lokala nätverk med eldsjälar."

Bertil är också kritisk till de projekt där folk kommer och ska lära ut en massa utan att lyssna. "Visst är det bra med experter som lär oss, men vi kan också lära ut. Det är vi som har kunskaperna. Vi behöver träffas och utbyta kunskaper. Se vad man har lyckats med i Jämtland. Tänk om vi fick samma anda."

Chark & Rök, Sörfly, Kilafors

Rolf Larsson i Sörfly arbetar med småskaligt chark och rökeri. Han gör egna produkter men legoröker också åt många andra. Ibland är det svårt att få tag på kött av nöt och gris, eftersom det är så många som vill ha lokala råvaror. Det behövs betydligt fler som föder upp djur med hög kvalitet på köttet. Rolf skulle vilja arbeta mycket mer med vilt, men det är oerhört svårt att få tag på. Många säljer heller till någon långt borta än till grannen. Så är andan i bygden menar han.

Rolf Larsson har ingen gårdsbutik utan har en charkvagn som han besöker marknader med. Rolf säger att de lokala marknaderna är viktiga. "Man kan sälja mycket där och sen är det viktigt att man syns. Syns man inte säger folk att man har slagit igen. Vi får också in lite fickpengar men det viktiga är att synas. Men i år har det varit tungt. Det har saknats samordning och flera marknader i landskapet har skett på samma helg."

Restauranger har Rolf inte ens provat att sälja till. Det är så få i regionen som har sådan kvalitet att hans hantverksmässiga produkter är intressant, menar han. Livsmedelsbutiker är också svåra att ha att göra med. De bara pressar priserna och förstår sig inte på kvalitet. Han är nöjd med det sortiment han har och är inte road av att utveckla mer. I alla fall inte som marknaden ser ut i dag. "Jag arbetar traditionellt med hantverk. Den korv av gammalt recept som jag gör skulle jag behöva ta ut tre gånger så högt pris som för vanlig korv. I den finns bara kött, inga bindemedel. Men livsmedelsbutiker och krogar nappar inte på det. Jag skulle också vilja bygga ett torkhus och torka ren och vilt, men jag tror inte det går att sälja produkterna till det pris jag behöver ta."

Rolf har många synpunkter på turismen som han anser vara avgörande för att landsbygden ska kunna överleva. För honom är det vare sig Gävleborg eller Hälsingland som är det viktiga, utan Hanebo det viktiga för mig. "Den här bygden har så fina traditioner att lyfta fram, men jag får ingen respons från Hanebo. Jag har väldigt få kunder från bygden. Här är en bondekultur och det är Jantelagen som gäller."

Jantelagen och bondekulturen märks mest med turismen menar Rolf. "Hanebo vill inte ha turism. Det finns ett stort motstånd. Det går inte att ändra på något. Jag har många idéer, men man blir nedtagen på jorden. Vi har fina fiskevatten men då säger folk att inte fan ska turister hit. Vi fiskar själva. Det skulle gå att göra så mycket men här är bara stiltje. Vi har en orörd natur som ligger för fäfot. Mycket folk skulle kunna få arbete. Vi ligger nära storstadsområden med snabba kommunikationer. Så mycket kan göras. Folk vill bort från stress och få ro. Vi kan ge det."

Ämnes Getgård, Norränge, Arbrå

Bo Landin startade verksamheten med getgård i mitten av 1980-talet. Nu har man 55 getter man behöver fler, men är osäker på om man orkar med det. Bo berättar att marknaden är överhettad. Efterfrågan är osannolikt stor, och han säger sig inte förstå det hysteriska intresset för ostarna. Priset för ostarna är 100 kr kilot vid gården eller 120-140 kr i butik. Han anser att man kanske är för billiga och borde lära sig av jämtlänningarna att ta betalt. Men samtidigt är han orolig för att höja priset så att markanden kanske plötsligt rasar samman.

Bo säger att "vi vill inte ha turister. Det bara komplicerar livet. Det blir för stor åtgång på våra ostar och de som vill ha från orten blir då utan. Det blir bara besvikelser. Redan nu klarar vi inte av efterfrågan och med en massa turister här skulle det bli kaos. Med den väldiga efterfrågan som är nu, så finns det plats för många producenter. Men skulle priset på osten gå upp ytterligare blir det väldigt attraktivt att bli getbonde, och det vill jag inte. Risken är att det växer upp getgårdar som svampar i marken. Då blir det press på pris, konkurrens och konkurser. Vi vill vara kvar i det lilla."

Bo konstaterar att alternativet är den jämtländska modellen. "Där har man satsar på många producenter och marknadsför sig starkt tillsammans. Jämtarna har också lärt sig att ta rejält betalt. Men själv vill jag inte vara med i en sådan utveckling. Vi har aldrig tid att engagera oss i projekt om samverkan. Det tar tid, främst med långa resor. Men kan man bygga upp lokala nätverk så är det annat."

När getosten från Arbrå anländer till butiken, tar den slut fortare än kvickt.

Förutom direktförsäljning finns getosten i ett antal butiker. Bo berättar att "när vi kommer dit och levererar, ropar dom att osten redan är slut när vi går ut ur butiken". Bo samarbetar också med ett par som åker runt och säljer ost, och lite andra produkter som bröd, grönsaker och inlagd fisk. Ett fåtal restauranger får också köpa osten.

Ämnes getgård gör bara den vita getosten nu. Tidigare gjorde man försök med något som liknar fetaost, men den traditionella osten är så populär och så mycket enklare att göra. Bo konstaterar att någon skulle kunna göra något av getköttet, som är ett förnämligt kött. Nu slaktar man 150 killingar per år, men de går till vargarna i Järvsö.

För Bo är berättelsen om Hälsingland det viktiga. Det är här traditionen med den fina osten finns. Och här finns det mycket, inte minst ute i buskarna som få känner till. Det finns fina producenter som lever ett eget liv och som få känner till. De lever sitt eget liv utan att de märks av organisationer och myndigheter. Bo ger rådet att projekt i större utsträckning skulle åka ut och prata med folk. "Res runt i bygderna och låt oss berätta. Det finns mer än vad man tror. Vi kan lära andra. Lyssna på oss,"

Skölds Lantbruk HB, Älvkarhed

Skölds Lantbruk ligger i Älvkarhed i Viksjöfors och har ett flertal produkter som görs i eget mejeri. Man har hållit på i sju år. Försäljning sker till stor del från gården. Sortimentet består av färsk blandost, smör, messmör, ostkaka och stekost. Ostarna kostar 100 kr kilot och smöret 180 kr. Skölds har olika kor, främst fjällkor och rödkullor, samt getter.

Åsa Sköld berättar att man tidigare hade fler getter, men nu har ökat antalet kor. "Tanken var att satsa mer på mjölk. Men det var en felaktig satsning. Nu satsar vi mer på getterna. Vi har så stor kundkrets på ostarna att vi inte hinner med. Vi blandar ko- och getmjölk eftersom det är vad folk vill ha. Vi säljer allt vad vi producerar, och jag skulle kunna göra hur mycket ost som helst." Den mesta osten säljs lokalt men många kunder är turister. Restauranger har man inte tagit kontakt med än, eftersom produktionen inte skulle klara av det. Gårdsbutiken är viktig och Åsa försöker hålla öppet hela tiden.

Åsa säger att "det är en riskabel hantering att göra ost, så jag arbetar bara med pastöriserad mjölk. Det som går här är de traditionella ostar som jag gör och som dom gjorde förr. Men sen hittar jag på egna varianter som man kommer på med tiden. Men det är ingen vits med krångelostar med kryddor eller lagrade som i Jämtland. Vi äter osten som mat och inte som jämtlänningar. Dessertostar inget för oss Hälsingar."

Med tanke på att efterfrågan är så stor så säger Åsa att det är möjligt att det finns plats för fler producenter. "Men jag vill att dom håller sig borta från mig. Jag har min kunskap, och den är min. Jag tror inte att det finns ungdomar som vill satsa på det här. Det är för mycket krångel med myndigheter och så. Man sitter också fast fruktansvärt. Man kan inte åka bort eftersom ingen annan får gå in i lokalerna där pastörisering sker. Det går inte att ha ersättare."

Skölds funderar på att bygga ett nytt mejeri och satsa mer på getter och mer blandost. Get är det stora menar hon men "mjölkkorna är blaha - det är inget att ha." bygger man ett mejeri är det leveranser till affärer som är det stora. Men det är nästan svårt att få tag på getter nu. Fyra kor och 50 getter är en bra blandning för Skölds. Men det är ett svårt beslut att bygga ut. Men Åsa slår fast att "slutar gör vi inte. Då ska jag vara halvdöd."

Hon avslutar med att det är svårt att sätta pris. "Jag har höjt priset på ost från 90 till 100 kr men vet inte hur mycket jag törs ta. Jag är kanske för billig. Jag vet inte om jag vågar höja. Men inte får jag hundra kronor när affärerna köper. Dom pressar priserna. Därför är dom inte lika intressanta egentligen. Det vore bättre att hitta andra kanaler att sälja på. Gården kanske är bäst."

Gåsholma fisk, Axmar

Marianne, Rolf och Håkan Sundberg driver Gåsholma Fisk och sommarcafé, som också hyr ut stugor. Marianne säger att det var dåligt med folk, i alla fall under sommarens första del. "Vi är så väderkänsliga här ute och det är i huvudsak en uteservering vi har. Det är roligt med serveringen och vi har en lokal prägel på vårt utbud. Det mesta gör vi ju själva."

Rolf berättar att "turisterna betyder mycket för oss, liksom direktförsäljningen av fisk, såväl rökt som färsk. Jag gravar också, men bara på beställning. Det är dock fler lokalt boende som köper direkt, medan turisterna fikar eller bor hos oss. Turisterna uppskattar också oerhört av att få ta del av fisket och min förädling av fiskarna. Vi arbetar ju med ett traditionellt hantverk. Jag kör också turister med båt till Axmar brygga vilket är uppskattat. Det är fler bussar utifrån än från Gävle. Men det är dåligt med turism här. Det satsas alldeles för lite, särskilt efter kusten. Det behövs mycket mer."

Restauranger

Det finns ett mycket stort antal matserveringar i länet, och det är bara ett litet urval som jag har besökt. Jag har koncentrerat mig på restauranger utanför de större städerna. De besök och intervjuer jag genomfört ger en del intressanta kunskaper. Med få undantag är man genomgående intresserade av lokala livsmedel, men klagar på att det finns alldeles för få och att de som finns är svåra att få tag på. Allt från vägkrogar till restauranger med mycket hög klass ser positivt på den lokala måltiden. Däremot är flera krögare kritiska till kvalitén på flertalt restauranger i länet.

Ett annat intryck är att de restauranger som till stor del arbetar med lokala råvaror, inte lyfter fram detta i sina menyer eller i övrig information. På många högklassiga restauranger i storstäderna är det nu en stark trend att på menyn exakt tala om var råvarorna kommer. De lokala producenterna i länet skulle stärkas av att denna trend även slår igenom i Gävleborg.

En intressant faktor bland de restauranger som får anses ha lyckats med sin verksamhet, särskilt vad gäller de som riktar sig främst till turister, är det starka sambandet mellan måltid, konst och hantverk. Genomgående trycker krögarna på att det inte räcker med en måltidsupplevelse, utan att andra upplevelser som har med kulturarv, konst och hantverk måste finnas i närheten.

Vidare är det en genomgående inställning bland krögarna att politiker och myndigheter inte har insett vikten av turism. Man är dåliga på samordning och har svårt att förstå vilka goda förutsättningar det finns för att utveckla turismen kraftigt i länet, inte minst i glesbygden. Flera framhåller vikten av att utveckla den goda berättelsen om länet och dess olika delar. En illustrativ åsikt som framförts, är att det inte räcker med att säga att det finns fin natur, eftersom det finns överallt. Berättelsen måste göras mer tydlig, mer genuin.

Sjömärket

Sjömärket vid mellanfjärden i Jättendal ligger vackert vid en havsvik med ett välbevarat fiskeläge med många havsbodar. Lokalen användes tidigare som surströmmingsmagasin, men är nu en krog med sittplatser ut mot havet och gästbrygga direkt framför restaurangen. Restaurangen öppnades 1983 av Eva Eriksson, som är bördig från bygden, och Tommy Brunzell. Tommy körde tidigare turistbussar och säger att han har stor nytta av den erfarenheten. Han vet hur en restaurang som fungerar bra för turister ska vara.

Tommy berättar att man haft mycket stort stöd av länsstyrelsen redan från början. Stödet hjälpte dem att komma över tröskeln. Däremot har det varit betydligt sämre ställt med stödet från kommunen. Där har det mest handlat om att kommunen satt käppar i hjulet. Trots 20 års verksamhet har det varit svårt att få kommunen att se positivt på verksamheten. Tommy Brunsell har inte haft någon kontakt med Hushållningssällskapet eller andra organisationer.

Turistsamverkan har varierat under de 20 år man arbetat. Under 1980-talet fanns det en bra samverkan mellan kommunerna. När Gästrike-Hälsinge turism fanns så fungerade arbetet bra, men när Hälsingland drog sig ur och bildade eget blev det kraftiga försämringar. Det kom en lång period där det var betydligt sämre ställt med intresse och kvalitet. Hälsingetur skulle exempelvis ha arbetat mycket på utlandsmarknaden, men lyckades föga med det. Det var mer utländska turister här före det hälsingska försöket. Nu är det på väg att bli bättre igen, främst tack vare att näringslivet tar ett större ansvar för verksamheten. Det finns nu en bokningscentral stationerad i Mellanfjärden, som arbetar med hela Hälsingland. Den ägs av en ekonomisk förening.

Tommy berättar att han tidigt insåg att det skulle kunna bli problem med den lokala avundsjukan, med jantelagen. Därför han har målmedvetet sett till att få in lokalt boende som delägare eller anställda. Det är få i byn som inte på det ena eller andra sättet är engagerade i verksamheten, vilket underlättar arbetet mycket. Man har lokala delägare i restaurangen, men också i det rätt nybyggda hotellet. Man har också fått ett gemensamt system med skyltar i Jättendal, vilket också förenar.

Sjömärket vill helst bara arbeta med lokala produkter, men det är svårt att få tag i sådana. Fisken köps lokalt av en lokal fiskare. Det ser Tommy som en mycket viktig markering. Fiskaren är en granne och har en fiskarbod som är ett centralt komplement för turisterna. Jordgubbar köps också lokalt, men sen är det svårt. Tidigare fanns en bra leverantör av det kött man behöver, men nu finns det ingen som har tillräcklig kvalitet. Lokala ostar, korvar och skinkor skulle Tommy villa köpa, men det finns inget av intresse nu.

Sjömärket har inte tänkt så mycket på hur man kan gestalta det lokala i restaurangen, förutom att man vill känna att man är vid havet. Men i praktiken har Tommy Brunsell ändå arbetat med en lokal prägel, särskilt på menyerna. Omslaget är gjort för hand av lokala hantverkare och det rep som omger menyerna har en lokal repslagare gjorts.

Men Tommy menar att man kan göra mycket mer för att lyfta fram det lokala i dekoren på borden och i lokalens inredning i övrigt. Han ser måltidens estetiska gestaltning som en viktig fråga, som man just har börjat fundera på. Kontakten med folk från teatern ger exempelvis många idéer om hur personalen i matsalen kan agera på ett annat sätt. Han vill också utveckla de lokala berättelser som kan omge måltiderna betydligt mer.

För Mellanfjärden är det viktigt med en rik aktivitet för att locka turister. Restaurangen, det nya hotellet och fiskaffären är viktiga inslag. Men enligt Tommy är det också mycket viktigt med konst och konsthantverk. Man hyr ut ett hamnmagasin till 15 hantverkare och konstnärer, en del lokala, en del från Sundsvall, och det drar många besökare. Tommy menar att det är viktigt för turismen att bevara och utveckla det lokala hantverket. Många hantverkare är gamla och det är viktigt med en återväxt, men också med ett nytänkande.

Här finns också café och camping med minigolf och boulebana. En mycket lyckad satsning har teaterverksamheten blivit. Det började med att en regissör ville ha ett sommarspel och sakta har verksamheten växt. Nu har man en egen teater och många speldagar. Teaterverksamheten är förlagd till augusti vilket medfört att säsongen förlängts rejält. Nu omsätter man mer under augusti än under den tidigare högsäsongen juli. Tommy säger att man är stolt över att ha utvecklat teaterverksamheten på egen hand och har lönsamhet på den. Här är det inte stora kulturbidrag bakom.

En anan viktig faktor är att turisterna ska kunna åka med på båtfärder på havet, men här är det stora problem. Efter Estonia är det oerhörda säkerhetskrav på båtar, med årliga mycket dyrbara kontroller. Tommy säger at man har en båt som gör utflykter och att den är nödvändig, men att det nästan är omöjligt att få lönsamhet på verksamheten. Kanske små båtar som går ut med turister enbart kortare sträckor på havet, inte skulle behöva ha samma krav som de stora färjorna.

För måna besökare vid Sjömärket är det viktigt att kunna lämna sin vackra båt precis framför restaurangens fönster.

Det är turister från hela landet som är den stora kundgruppen. De kommer från första maj till och med sista augusti. Därutöver arbetar men enbart med konferenser. Med det nya hotellet har den möjligheten utvecklats rejält. Man satsar på små konferenser med 5-15 personer, och särskilt skolor har blivit en lyckad målgrupp. Med de snabba tågen mellan Stockholm och Sundsvall finns också en ny spännande kundgrupp för konferenser. Man kan åka tjugo i åtta från Stockholm och vara i Mellanfjärden i god tid för lunch, övernatta och sen vara tillbaka i Stockholm klockan arton dagen efter. Det är ett paket att satsa på menar Tommy. Han har föreslagit att man skulle samverka om en konferensvagn som går med tågen, och där gästerna kan kliva av vid stationerna, men än så länge har han inte fött stöd för den idén.

För Sjömärket är det stora varumärket egentligen Dagmar, säger Tommy Brunsell. Dagmar var en lokal hemmafru som fick ta hand om köket. Hon är helt unik med över 100 strömmingsrecept i huvudet. Hon håller oerhört hög kvalitet, men hon orkar inte med allt när man nu har så många gäster. Men det är svårt för de andra kockarna att hålla hennes kvalitet. Dagmar som traditionsbärare är oerhört viktigt.

Annars är det Hälsingekusten som är det viktiga för Sjömärket. Hälsingland är känt för att få folk att känna sig välkomna och trygga, att de vet att de bemöts på ett generöst sätt. Gävleborg är däremot inte intressant i sammanhanget. Däremot är begreppet Jungfrukusten på väg att växa sig starkare. Tommy har varit med i resonemanget om den frågan i flera omgångar. Han menar att det finns en potential i begreppet, men att man då måste lämna fokus från att diskutera om småfrågor som hur skyltar ska se ut, till att ta tag i de stora och övergripande frågorna. Tommy menar att Järvsö nog är Hälsinglands starkaste varumärke, och ska Jungfrukusten lyckas måste man minst ha en motsvarande ambition.

Men kusten är intressant. De tre krogarna Axmar Brygga, Albertina och Sjömärket stöttar varandra. Båtturismen är viktig och något man inte tagit tag på allvar med. Det är väldigt många båtägare från Mellansverige som vill segla eller köra sin båt till Höga kusten, och då passerar de Jungfrukusten. Här finns en stor och spännande kundgrupp, som ofta är beredd att betala mycket för måltidsupplevelser på vägen. Tommy säger att många har fina segelbåtar men kan inte segla. De går för motor och vill då kunna visa upp sina fina båtar vid bra krogar efter kusten.

Vid besöket hos Sjömärket testade jag deras meny, som är mycket lockande, med betoning på fisk. Det finns en intressant lokal prägel på flera rätter. Ett exempel är blåbärsmarinerad gravlax. Förutom att smaken är god är den mycket vacker att se på. Laxens ytterkant är blåsvart, varefter det går in mörka strimmor i det röda köttet, strimmor som blir allt ljusare ju längre in i fisken de kommer. Kompositionen är ett illustrativt exempel till hur man kan ge många traditionella och internationella rätter en lokal prägel, genom att använda lokal produkter som smak- eller färgsättare.

Mellanfjärden ger ett genomtänkt intryck med ett flertal samverkande och lockande aktiviteter för turisterna. Genom att utveckla hantverk, konst, teater etc., har man fått en större attraktionskraft och förlängt säsongen. Tankarna att utveckla måltidsupplevelsen med hjälp av teatern är intressant, liksom att förlänga säsongen med hjälp av de snabba tågförbindelserna till Stockholm. Erfarenheterna av hur man motverkar jantelagen och istället skapar nätverk som ger ett lokalt stöd, är en intressant förebild.

Avholmsberget, Bjuråker

Avholmsberget har en fantastisk utsikt över Dellenbygden och har varit ett turistmål över 40 år. Sedan 1991 driver Ove Östberg restaurangen, som köptes loss av kommunen 1990. Familjen hade försökt köpa anläggningen i flera år men det var trögt att få kommunen att ställa upp. Ove Östberg berättar att det var oerhört svårt att få stöd av kommun eller länsstyrelse till att börja med. Det var kalla handen tills han fick kontakt med de lantbruksansvariga på länsstyrelsen. Eftersom han bedrev lantbruk gick det att få ett företagsstöd för att utveckla lantbruksföretagets verksamhet. Nu är lantbruket sålt eftersom restaurangen tar så mycket tid, men skogen finns kvar.

Ove Östberg berättar att kommunen bromsade mycket i början, men nu är dom positiva. Något stöd har företaget inte fått men man har lätt att samarbeta med kommunens handläggare. Företaget har inte haft kontakter med Hushållningssällskapet eller andra organisationer, och har inte heller deltagit i olika nätverk eller EU-projekt. Intresse att medverka i projekt men det har än så länge inte dykt upp några konkreta och intressanta förslag.

Avholmsberget har satsat på lokal mat sedan 1997. Österberg berättar att man då reagerade på all utländsk kött som översvämmade Sverige. När mul- och klövsjuka och annat dök upp ute i Europa kände han sig tacksam för den tidiga satsningen, men orsaken till att man bestämd sig för att köpa svenskt kött var kvalitet och för att man ville stötta det svenska lantbruket. Köp av svenska produkter blir dyrare, men är värt sitt pris.

Ove Östberg säger att det däremot är svårt att köpa lokalt producerade livsmedel. Det finns lokala producenter av kött, främst av fläskkött, men de har kontakt med stora företag som Hemköp och det går inte att köpa av dem. Det är lättare att köpa i Dalarna och Siljan Chark är en stor leverantör. Däremot går det bra att köpa grönsaker lokalt, och även smärre mängder fisk. Men den mesta fisken måste köpas från grossister, trots att det borde gå att få tag på den lokalt. Vilt borde det gå att köpa lokalt, men det är hopplöst. Allt köps från grossister i Lappland. Ove skulle också vilja ha lokalt producerade ostar, korvar, skinka etc. som är högförädlade, men sådana finns i stort sett inte, mena han.

Däremot håller Milko på att utveckla en ny hälsingeost som har utsikten från restaurangen som motiv på förpackningen. Detta kan givetvis öppna intressanta möjligheter för företaget. Restaurangen varierar menyn regelbundet och försöker få en lokal prägel på maträtterna. Man arbetar mycket med älg, ren och lax. Menyn i sommar har bestått av älgfärsbiff, kycklingfilé, ugnsbakad lax, vinpocherad rödtunga, bergschnitzel och "vitlöksirriterad" oxfilé.

Restaurangens inredning och dekorationer har en lokal prägel på två sätt. Man låter man lokala konstnärer ställa ut sina tavlor varje säsong, och det uppskattas av många. Den stora satsningen på konst i Dellenbygden gör att konsten spelar en allt viktigare roll för turismen. Vidare lyfter man fram det speciella med Dellenkratern. Dellensjöarna skapades genom att en stor meteor skapade en väldig krater, och nedslaget skapade unika mineraler, bland annat den speciella delleniten. Östberg är förvånad över att det inte är fler som lyfter fram denna speciella geologi, med tanke på att det är så många som är intresserade. Restaurangen lockar många tack vare att man har en liten utställning om geologin.

Till att börja med var turismen inte särskilt viktig för restaurangen, men nu är den helt dominerande. Restaurangen får positiva ord av guiden "Vägarnas bästa", vilket gör att en hel del långväga gäster kommer. Men aktiviteter på mässor och lite reklam i TV4 betyder mest. Restaurangen är nu så inarbetad att man inte behöver marknadsföra sig så mycket. Det kommer turister från många länder, och särskilt tyskar och norrmän är stora kunder.

Avholmsberget har öppet från påsk till augusti, samt under helger i september. Hösten är stängd men man har beställningsverksamhet från nyår till påsk. Hösten behövs till att vila ut och ha semester, men den övriga delen av lågsäsongen skulle man gärna vilja utveckla mer.

Det viktiga varumärket för Avholmsberget är Dellenbygden. Ove Östberg säger att det är det begrepp man lanserar stort på mässor och i reklam. Visst nämns Hälsingland och kanske Norrland, men Gävleborg är inte intressant i sammanhanget. Skogen, kolet och de unika mineralerna är viktiga symboler som man lyfter fram, men den stora satsningen på konst i området leder till att också konsten alltmer blir en symbol för bygden. Ove konstaterar att den genuina lokala berättelsen kan utvecklas mycket mer, inte minst genom den unika geologin.

Cafe Ingalunda, Bjuråker

Cafe Ingalunda vid Ingalunda gård i Hedvigsfors, Bjuråker utnämns av Vägarnas Bästa till det bästa fikastället i Hälsingland. Caféet är samordnat med keramikutställning och annan konstnärlig verksamhet, och drivs av Margot Öjemark och Sune Wiik tillsammans med dottern Angelica Wiik, samtliga konstnärer.

Ingalunda gård är full av skulpturer utomhus, ett hus full av konst, både att se på och köpa, scen för underhållning samt en vacker servering, både inomhus och utomhus. Att fika på Ingalunda gård är som att fika mitt i en konstutställning. Inomhus är det en blandning av traditionell allmogeinredning från Hälsingland, och konst som familjen gjort. Förutom ett rikt utbud av hembakat kaffebröd och hemgjord glass, serveras smörgåsar, pajer och sallader. Allt görs på plats och är mycket elegant upplagt. Såväl kaffebröd som glassportioner är stora och generösa.

Margot och Sune flyttade från Stockholm till Ingalunda gård 1972 och öppnade sin konstnärsateljé. Caféet öppnades för tio år sedan. Man serverar enbart vegetariska rätter och arbetar så långt det går med KRAV-märkta produkter. Sune Wiik berättar att man satsar mycket på lokalt producerad mat. Det finns många bra producenter av KRAV-märkta ägg i trakterna, och det mesta köps från Kerstin Mood. En lokal kvarn, Mellankvarnen, gör mycket fint mjöl. Det finns vidare många bra producenter av KRAV-märkta grönsaker i Hälsingland, särskilt runt Söderhamn. Däremot finns det ingen vettig lokal ost att få tag på, utan man köper osten, främst parmesan från ICA. Sune säger dock att det vore trevligt med bra lokala ostar. Han är glad att man bara arbetar med vegetariska produkter, eftersom det inte finns särskilt roliga lokala livsmedel i övrigt.

Man har öppet två månader under turistsäsongen. De lokaler man har är inte vinterbonade utan på vinterhalvåret har man ett litet galleri i Hudiksvall. Dottern Angelica, som är ansvarig för caféet, har ett eget galleri i Stockholm under övriga delen av året. Familjen är inte intresserad av att utöka säsongen, utan nuvarande verksamhet är precis vad man orkar med. Sune konstaterar att man stundtals har svårt att orka med att ta hand om de besökare man har i dag. "Vi orkar inte baka mer ibland", säger han.

Ingalunda gård satsar också mycket på musik och poesi. Sune Wiik säger att det är viktigt att föra ut musik även ut i skogarna. Det är inte helt lätt att ordna musikarrangemang med tanke på STIM-pengar och annat, men man har en lösning som fungerar bra. Gården upplåter sin scen till musikerna, som tar hand om hela entrén. Familjen får sina intäkter från ökad försäljning i samband med föreställningarna. Det kommer folk från hela Hälsingland, förutom, många turister. På vissa föreställningar har man 250 besökare. Sune tror att betydligt fler turistföretag, restauranger etc., skulle kunna arbeta med kulturarrangemang på liknande sätt.

Sune Wiik berättar att man inte haft något stöd från kommunen, men att man inte heller har haft något problem med att få tillstånd, med tillsyn etc. När man började med caféverksamheten tänkte man söka stöd från länsstyrelsen, men det var så krångligt att man beslutade sig för att strunta i saken. En orsak var att familjen ville börja med begagnad utrustning, men för att få bidrag var man tvungen att köpa nytt. Däremot har man fått ett visst bidrag från länsstyrelsen för en unik kretsloppstoalett som samtidigt är något av ett konstverk.

Cafe Ingalunda har inte haft någon kontakt med Hushållningssällskapet, olika EU-projekt eller andra projekt och nätverk. Däremot är man initiativ tagare till "Konstvägen mellan Dellarna", som nu är en förening med några skulptörer och keramiker som medlemmar. Föreningen har gjort omfattande skulpturinstallationer efter en av Dellensjöarnas stränder, och arbetar nu med att skapa en permanent natur- och kulturpark med skulpturer. Detta projekt har fått ett visst stöd från länsstyrelsen och intryck Hälsingland med EU-pengar.

Sune Wiik berättar att Konstvägen betyder mycket för bygden och man räknar med att 30 000 personer har besökt vägen denna säsong. Eftersom man arbetar med skulpturer är det huvudsakligen skulptörer och keramiker som finns med i projektet, men även övriga konstnärer får draghjälp av begreppet Konstvägen. Sune konstaterar att det sedan länge bott många konstnärer i området, de flesta mycket förnämliga och utbildade på akademin. Nu har många av dem dött, men det finns hela tiden ett nytillskott av konstnärer. Det finns dock anledning att ifrågasätta kvalitén på många av dem som kallar sig för konstnärer i bygden. Det är inte ovanligt att en person går en kort kurs på ABF i keramik, för att sedan kalla sig för konstnärer men producerar undermålig keramik. Men på det stora hela menar Sune att det är positivt för Dellenbygden att konsten blivit något av ett signum för den.

Sune berättar att man har en bra blandning av besökare från regionen och av mer långväga turister. Man ligger efter väg 305 som är detsamma som cykelleden "Sverigeleden". Den drar många turister, särskilt de som har husvagn eller åker motorcykel. Man har en hel del utländska turister, förutom tyskar många från Holland och Frankrike, men även en del från Italien och England. De utländska turisterna kommer ofta lite senare än de svenska, vilket gör att säsongen förlängs något.

Att finnas så positivt omnämnd i guiden Vägarnas Bästa är trevligt säger Sune Wiik, men han tror inte att det betyder så mycket. Det är ingen som kommit in och sagt att dom hittat dit tack vare guiden. Ingalunda gård gör ingen reklam, utan ryktet sprider sig ständigt så att fler och fler besökare kommer.

För Sune och Angelica är det viktigt att känna ett lokalt ursprung, att lyfta fram ett kulturarv när man presenterar sin verksamhet. Sune kommer från Stockholm men Angelica har sina rötter i bygden. Familjen tycker att det förvisso är viktigt att lyfta fram Dellenbygden, men ser Hälsingland som ännu viktigare. Hälsingland vimlar inte minst av bra konst, allt från konstnärer till teater och musik av hög klass, och därför är det viktigt att odla Hälsingland som image, som varumärke.

Sune Wiik är mycket kritisk till länet, landskapet och kommunen vad gäller turism. Han säger att "vi är ljusår efter exempelvis Dalarna vad gäller turism. Politiker och myndigheter här förstår inte vad turismen betyder för att hålla ett levande landskap. Särskilt kommunen visar ett ointresse för turismen. De pratar mycket på olika möten, men gör väldigt lite. De producerar några enkla broschyrer med information till turisterna, men det ger inte särskilt mycket." Ingalunda gård känner sig inte heller ha någon större nytta av turistbyråns verksamhet. Sune avslutar med att säga att det inte bara är turism Hälsingland är dåligt på. Det är inte heller mycket bevänt med den lokala maten, menar han, dock med undantag för ägg och grönsaker.

Järvsöbaden

Järvsöbaden är en klassiker bland landets traditionella pensionat. Den har drivits av samma familj sedan 1905 och firar således 100 år nästa år. Vägarnas mat ger 75 av 100 poäng, vilket tillsammans med Lassekrog är de högsta och enda poäng som utdelas i landskapet. Gunborg Pehrson är en av de systrar som ansvarar för verksamheten, tillsammans med VD och chefen för köket Per Ångström, som representerar fjärde generationen i företaget.

Gunborg berätta att det har varit en otrolig sommar. "vi har haft massor med folk från hela landet. Intressant är flera resor som stannar här länge. Vi har haft en buss från Göteborg och Stockholm i tre nätter som åkte runt och tittade på Hälsingegårdarna och hantverk. För oss är Tidernas väg bra. Vi har fått en del nya gäster som lockats hit istället för att åka på E4."

Järvsöbaden serverar en stor lunchbuffé med klassiska sillinläggningar, och traditionell husmanskost. Ibland serveras deras egen berömda blodpudding. Middagen är en trerättersmeny. Når jag besökte dem serverades grönsakssoppa, kalvstek samt jordgubbar med grädde. Mycket traditionellt svenskt såldes.

Gunborg konstaterar att det är viktigt med en lokal känsla i maten. "Lokal mat är väldigt viktigt. Vi köper allt vi kan få tag på orten. Vi har hållit på så länge så vi vet var vi får tag på saker och ting. Exempelvis har vi utsökt kött från orten. Det har en helt annan kvalitet. Hälsinge Lantkök är mycket duktiga. Lokala ostar vore bra, men nu finns inga vi kan ha på vår bricka. Och vi serverar hellre ost från Frankrike än Jämtland. Hushållningssällskapet har varit här, men vi har inte varit med i deras projekt. Fast vi är mycket intresserade av samverkan. Vi vill vara med i projekt som utvecklar det genuina"

Gunborg slår fast att "hela landskapet ska lyftas fram, men Järvsö har den största dragningskraften. Det finns så mycket att ta vara på. Vi kan utveckla turism och lokal mat så mycket i våra bygder. Vi kan utnyttja det mycket mer. Det görs mycket i Järvsö, inte minst med hembygdsföreningen. Men mer behövs. Hälsingland och Järvsö är så starka och kända begrepp. Nyss var vi gästkockar på Sturehof i Stockholm. De hade Norrlandskusten som tema, och Lill-Babs hade tipsat om oss. Vi stod för all maten med surströmming, ost från Svedbovallen och ostkaka från Bull-Olle i Bollnäs. Det blev en oerhörd succé med massor med folk."

Café Ladugård, Träslottet, Arbrå

Träslottet skapades av den legendariske konsumentjournalisten Willy Maria Lundberg. Hon såg Träslottet som ett kvalitetshus som skulle fungera som förebild och inspirationskälla, där konsumenter kan se goda varor från dagens industri, men också påminnas om hur vackra och praktiska gamla bruksting kunde vara.

Huset besöks varje sommar av mellan 60 och 70 000 människor. Här finns olika utställningar, trädgårdar, lekparker och viss försäljning. I ladugården finns Café Ladugård där besökarna kan äta norrländska specialiteter. Sedan 23 år tillbaka drivs verksamheten av Irja Persson, dotter till grundaren Willy-Maria Lundberg.

Irja berättar att hon genom åren medverkat i många projekt. "Oftast är det vi som tar initiativ och det är sällan som länsstyrelse och kommun är med. Landstinget och Kultur Gävleborg har vi dock nära samverkan med. När vi för några år sedan hade en utställning om lokal mat samarbetade vi även med Jämtland. Kommunen är ett svårare kapitel. Det är en kommunal stiftelse som äger Träslottet, själva gården, och vi är hyresgäster. Stiftelsen är bra att samverka med och stöttar oss. Kommunen lyser däremot med sin frånvaro. Hushållningssällskapet samarbetade jag med i ett projekt om lokala producenter, men det las visst ner."

Irja säger att "vi har alltid varit duktiga på att köpa lokalt, men det saknas mycket. Ibland får vi tag i getost, men det går bra att köpa ägg, blåbär och ostkaka. Hushållningssällskapet hjälpte oss med en kontakt som ordnade lättrimmad fårstek, men han klarar inte av att leverera. Om det fanns ostar, korvar, skinkor och annat så skulle vi vilja ha det. Det behöver utvecklas mycket mer. Storsäljare hos oss förutom smörgåsar är pannkakstårta och våfflor. Men hälsingeostkaka är större än allt annat."

Turismen är helt avgörande för Träslottets verksamhet säger Irja. "Vi har en del lokalbefolkning på caféet men turisterna är det stora. De kommer från hela landet, och många kommer från Tyskland, Holland, Frankrike och Norge. Hit kommer också många amerikanare som är här och hälsar på sin släkt." Men Irja är kritisk till turismen i kommunen. "Under en kort period var det ett lyft, men nu är vi tillbaka till den dåliga nivå vi hade förr. Nu är turistbyrån botten. De gör en broschyr men så mycket mer är det inte."

För Irja är det Hälsingland som det är viktigt att lyfta fram, men även Norrland är viktigt. "Men Gävleborg, finns det nåt som heter det? Det säger inget". Hon anser att Tidernas väg är det enda turistiska projekt som hon har känt ett genomslag av. "Det är väl förankrat. Många vet vad det är och reser efter den. Det är roligt. De har lyckats, eller vi har lyckats eftersom jag varit med. Den nya satsningen med Tidernas trädgårdar kommer vi också att ha nytta av."

Irja suckar dock och säger att "Träslottet är en förlustverksamhet trots alla besökare. Sedan min man avled och jag måste köpa fler tjänster är det tungt. Jag planerar bara ett år i taget och nu tar jag av det som skulle bli min pension. Det finns ingen som vill ta över och jag planerar för ett år till, men sen är jag fundersam. Det är så illa. Det är roligt här, men jag orkar inte längre. Tar ingen över så kanske det här försvinner efter nästa säsong."

Albertina

Albertina har ett mycket vackert läge vid kusten i Skärså utanför Söderhamn. Skärså är ett genuint fiskeläge med mycket atmosfär. En lokal fiskare säljer rökt sik, regnbåge och pepparlax, som man får ta själv i ett kylskåp och lägga pengar i en skål. I fiskeläget finns också hantverkare och lokala konstnärer på plats i olika lokaler. Restaurangen ligger i en gammal fiskfabrik och har en vacker utsikt över havet och en egen gästhamn. De gäster som kommer med båt kan angöra bryggan precis utanför matsalen.

Menyn domineras av rätter med lax, sik, och strömming, men även pytt i panna, oxfilé, fläskfilé etc. finns att köpa. Något av en paradrätt är Albertina special, som består av flera fiskar, såväl gravade som rökta och sotade. Fisken är av mycket hög kvalitet och bra tillagad, men är tyvärr indränkt i fyra olika majonnässåser, kombinerat med vitkålssallad med majonnäs. Albertina omnämns i Vägarnas Bästa, men får omdömet att "dessvärre är inte ambitionen i köket särdeles hög".

Mats Gunnarsson har varit verksam sedan starten för 24 år sedan. "Vi har fått dra lasset själva. Vi är inga lycksökare och det är mycket skit inom branschen. Ska man vara ren som vi, så blir det tungt. Samverkan med länsstyrelsen och kommun kan vi knappt prata om. Visst är folk från kommunen här och äter men det finns inget större samarbete om utvecklingen. Hushållningssällskapet har vi haft väldigt lite att göra med. Vi var med i ett projekt som skulle bli en bok, men det blev inget."

I Skärså har den lokale fiskaren satsat på tag själv, istället för att sälja personligen till kunderna.

Mats berättar att man fick en väldig fart från början. "Det gick väldigt uppåt under de fem sex första åren, men sen har det stagnerat. Det händer inte så mycket. Vädret påverkar oss mycket. Men för att vi ska överleva är det väldigt viktigt att vi håller kvalitén. Vi arbetar gärna med lokala råvaror när det finns att få tag på, om de har bra kvalitet och pålitliga leveranser. Men det är svårt, till och med vad gäller fisken. Det är nämligen sämst med fisket när vi har högsäsong. Ofta försvinner både lax och strömming. Fiskarna vet aldrig vad dom får och vi tar mycket fisk från grossister och lax från Norge. Vi köper inte heller grönsaker lokalt för de är av för dålig kvalitet och klarar inte leveranserna Kunderna frågar inte om det är lokalt producerat så ofta, men det kommer."

Albertina är engagerad i Jungfrukusten och Mats menar att "dom får nog jobba för slantarna, men nu börjar det låta som att det släpper. Det var tungrott i början. Vi har nytta av det. Jungfrukusten får ut folk i bygderna så att de kommer av E4. Sen E4 blev motorväg är det tufft för oss. Vi får inte ens ha en skylt med kniv och gaffel vid vägen längre. Det är fel när bättre vägar försämrar för oss."

Mats säger att det inte räcker med en restaurang för att dra folk till Skärså. "Folk vill ha mer att titta på. Det är väldigt viktigt med konsthantverk och konst. Det var på gång ett lokalt nätverk för samverkan, men kommunen kom med det precis när vi öppnat för säsongen så det rann ut i sanden." Kommunen kom fel i tid med initiativet, men Mats anser att det är bra att kommunen gör något. "Annars är det få som förstår vikten av turismen. Fortfarande tror politiker och myndigheter att det är tung industri som ska rädda sysselsättningen."

Albertina är öppen från mitten av maj till slutet av augusti, men man skulle vilja kunna förlänga säsongen rejält. Mats säger att han "saknar kundunderlaget för att ha öppet längre. Jag skulle gärna satsa på konferenser men vi skulle behöva ha en större stad i närheten i så fall. Våra lokaler är till stor del också väderkänsliga, vilket är ett problem."

Liksom många andra i branschen säger Mats att det är problem med personal. "Personal går att få tag på, men det är inte alla som vill jobba. I en restaurang måste man vara trevlig och jag har dålig erfarenhet av de elever restaurangskolorna släpper ut. Ofta är det bättre med lite äldre personal som annars är arbetslösa. Har de viljan att lära sig så kan jag snabbt lära upp dem."

Mats säger att Skärså är en in idyll som det är viktigt att värna om. "Vi vill inte bli ett nytt Smögen med butiker, diskotek och mer än vad vi har. Det är lite lagom här. Det ska vara genuint. Det har vi hållit. Med dem som bor här året runt är det bra samarbete med. Men en del sommargäster gnäller. Dom vill ha tyst och skönt och tycker inte om när det luktar nät och strömming. Vad ska de då hit och göra?" För Mats är det Hälsingland som är det viktiga begreppet att lyfta fram i marknadsföringen. Men med flera års idogt arbete tror han att Jungfrukusten kan utvecklas till ett bra varumärke.

Tönnebro

Tönnebro Värdshus är en av Sveriges största restauranger med över 1 miljon besökare per år. Det motsvarar ett snitt på 2 700 personer per dag, en årsomsättning på 80 miljoner kronor samt 50 årsarbetande. Tönnebro ägs av Bernt Larsson som varit med från 1980 när planeringen började. 1983 öppnades anläggningen. Värdshuset är en vägkrog bland många andra, men har ett gott rykte. Det märks exempelvis genom att Dagens Nyheter i en artikel om bra turistrestauranger lyfter fram Tönnebro som ett exempel på en vägkrog som lyckas hålla en personlighet och god kvalitet.

Tönnebro är välkänt i turistbranschen, särskilt för sin effektivitet med turistbussar. Man kan beställa en måltid i förväg från bussarna, och på 45 minuter har man klarat av bensträckare, toalettbesök och en måltid. Snabbhet och många toaletter är viktiga faktorer för bussföretagen. Tönnebro är också välkänt bland latsbilsåkare, främst för att chaufförerna gratis kan låna talböcker.

Bernt Larsson konstaterar att Tönnebro är ett av Hälsinglands mest besökta turistmål. "Många turister gör sitt enda stopp i Hälsingland just på Tönnebro. Jag har haft ambitionen att vi ska vara något av en mötesplats mellan Hälsinglands turistnäring och turisterna, men intresset från branschen är svalt. När länet hade en gemensam turistorganisation och sedan när Hälsingetur fanns så hade de turistinformation alldeles gratis hos oss. Men nu är jag besviken på turistorganisationerna. Ingen av kommunerna har nappat på att ha information gratis här. Ingen bryr sig så nu har jag efter 21 år gjort om rummet för turistinformation till ett lekrum för barn."

Vad gäller maten så arbetar Tönnebro med traditionell husmanskost. Bernt säger att "vi tillverkar själva maten och har inga halvfabrikat. Under topparna har vi ett hamburgeri, men även där gör vi hamburgarna. Vi köper det vi kan av lokala producenter som ägg, potatis och fisk. Vi skulle vilja ha mer lokala produkter men det finns alldeles för lite av det. Sen måste det vara kvalitet. Vi köpte en hel del från Hälsinge lantkök med det har varit krångel med dem nu ett tag."

Bernt konstaterar att han funderar mycket på framtidens måltid. "Nu när det säljs korv på mackarna så märker vi att vi tappar en del, särskilt på nätterna. Där behöver vi spetsa till oss för att behålla kunderna. Men när vi har våra toppar då finns det inget utrymme för experiment. Då måste det gå fort. Men jag tror på det lokala. Vi vill vara med och delta i den utvecklingen. Finns det seriösa producenter så samarbetar vi gärna. Vi kan vara med och lyfta fram den lokala måltiden. På samma sätt som jag vill att vi är en mötesplats för turismen, kan vi vara det för den lokala maten. Vi vill förnya oss, men inte hoppa på trender för snabbt."

Bernt avslutar med att säga att man kommer att fortsätta att utveckla upplevelserna runt restaurangen. För att få folk att stanna till är det viktigt att man kan göra något och se något, mer än att äta. Bernt avslutar med att säga att "turistiskt är det Hälsingland som är det viktiga. Men Hälsingland har inte lyckats samla ihop sig. Vi ligger efter Norrland i övrigt. Här behövs en kraftsamling, och en samverkan mellan turism och lokal mat kan bli mycket fruktbart."

Axmar Brygga

Axmar Brygga ligger nära Axmar bruk, på gränsen mellan Gästrikland och Hälsingland. På senare år har restaurangen fått ett allt gedignare rykte. I guiden vägarnas bästa ges den 76 av 100 poäng, vilket är den näst högsta poängen i länet, efter Högbo. Menyn är mycket fiskdominerad, men kötträtter finns. Traditionella rätter finns på menyn, men den domineras av lätta, moderna rätter med inslag som ingefärsemulsion, vinägerchips, rökt vitlök och färskostsorbet. Men Axmar brygga håller också fast vid traditionell husmanskost, särskilt vid julbordet. Vid mitt besök imponerades jag både av råvarornas höga kvalitet, förnämliga tillagning och eleganta uppläggning man arbetar med. Man arbetar tydligt med en estetisk gestaltning i matsalen, där havet, gamla fiskeredskap, silltunnor etc. ger en stark känsla av var man befinner sig.

Claus Hartwig är en av grundarna till Axmar Brygga. Han säger att "vi har arbetat systematisk med att ge en lokal prägel till vår restaurang. Det är viktigt. Vi vill förena tradition och nytänkande. Vi håller hög kvalitet, men med 55 000 besökare per år så måste vi kombinera volym och kvalitet. Vi har öppet 155 dagar per år men skulle vilja ha öppet mer. De fina orden i Vägarnas bästa betyder en hel del. Vi räknar med att 80 procent av besökarna kommer från de närliggande kommunerna, så det finns en stor potential för att utöka antalet mer långväga besökare."

Claus konstaterar att dagens turister kräver upplevelser. "Det är viktigt att det finns mycket att göra för att locka folk. Vid Axmar brygga finns givetvis restaurangen, men också vacker utsikt, konstnärer, industrihistoria att se m.m. Men det behövs betydligt fler attraktioner. Det är viktigt för Axmar brygga att ge besökarna en gastronomisk upplevelse, men det är också viktigt med en upplevelse i den lokala miljön. Det är oerhört viktigt med konst och hantverk. Tillsammans skapar vi en magnet som drar folk."

Claus vill helst arbeta med lokala råvaror, men det är svårt. "Strömming är en storsäljare och den har vi lokalt. Lax tar jag lokalt om det finns, men tyvärr måste jag oftast ta den från Norge. Hjortronen köper jag lokalt. Grönsaker har jag inte så mycket av och det är svårt att hitta bra kvalitet lokalt. Potatis köper jag dock lokalt. Kött är det däremot svårt med. Men på julbordet är det 90% av produkterna som är lokala och tas fram av lokala fiskare."

Eleganta lokaler möter den vackra kusten vid Axmar brygga.

Eftersom Axmar brygga vill satsa på det lokala planerar man att engagera sig i frågan. "Vi har planer på att skapa en butik där vi säljer lokala produkter, och ett rökeri för att förädla egna. Vi vill förädla produkter genom att ta tillvara gamla teman i det kalla köket och kombinera det med en modernare touch. Det är helst bara fisk och bakverk vi har planer på. Sen vill vi kombinera det med ett repslageri".

Claus berättar att samarbetet med andra aktörer varierar. "Det är en oerhörd skillnad mellan Gävle och Söderhamn. Landskapsgränsen är bastant. Gävle kommun tänker bara på Gävle, förutom Furuvik och möjligen Bönan. Men det är huvudsakligen Gävle stad dom tänker på. Vi på landsbygden är ointressant. I Söderhamn har kommunen förstått att turismen ska ut på landsbygden. Vi har ett projekt i Döviken som ligger i Söderhamns kommun, och där har vi en helt annan uppbackning är när vi vill satsa på Gävlesidan. Länsstyrelsen har dock varit positiva hela tiden. Utan deras stöd hade vi aldrig dragit igång. Hushållningssällskapet har det inte blivit någon samverkan med än."

Claus konstaterar att turism är krångligt. "Alldeles för många förstår inte vad turismen kan betyda för att hålla landsbygden levande. Men då måste man frigöra några av de bästa platserna för turismen, annars blir det bara larv. Många pratar om turism, men få förstår hur man gör. Det behövs fler entreprenörer. Och man behöver lyssna på oss som har kommit en bit på väg, som kanske har lyckats en del."

För Claus är Gävleborg ett ointressant begrepp. "Vi ligger på fel sida om landskapsgränsen egentligen. Gästrikland existerar inte på den turistiska kartan. Hälsingland är mycket större. Jungfrukusten är ett bra projekt som är ett tema, som ger oss en identitet. Kan detta projekt bli mer handfast, och samtidigt visionärt, så kan det betyda mycket för att utveckla denna kust. Men det tar tid och det behöver komma till fler livskraftiga projekt för att det ska lyckas."

Claus slår fast att "vi har långsiktigt mål. Vi har så mycket kvar att utveckla. Vårt stora projekt är att exploatera det närliggande Döviken. Tanken är att i ett helt öde område bygga upp en by, med karaktär av gammalt fiskeläge. Där är det tänkt att uppemot 150 permanentbostäder och fritidshus ska kunna finnas. Det ska bli ett område med atmosfär där folk också ska kunna arbeta. Blir satsningen verklighet räknar vi med att många små lokala entreprenörer ska ge service och skapa upplevelser för de boende och turisterna. En utvecklad småskalighet ska ge en tillväxt, som också är hållbar. Men projektet är svårt, inte minst på grund av myndigheternas besvärliga inställning. Naturvård och strandskydd är inte lätt att tampas med."

Claus avslutar med att säga att han har så många idéer och vill utveckla vidare." Men jag är 57 år och det innebär att jag inte har så många år kvar där jag orkar kämpa vidare för utvecklingen. Vi måste få med fler i arbetet på att utveckla denna del av vårt län. Vi måste samarbeta, se framåt och vara lite mer av visionärer."

Check your answer